Fruchtiger Johannisbeerkuchen mit Kokosnuss

Im Sommer backe ich viel lieber als im Winter, was natürlich daran liegen, dass ich Obstkuchen liebe und ich im Sommer einfach mehr Inspirationen habe.

Mein Garten und die unzählig viel vorhanden Johannisbeeren haben mich dieses Jahr dazu angeregt, diesen leckeren Johannisbeerkuchen zu machen. Und warum immer nur mit Beeren belegen oder verzieren? Warum sie nicht einfach (wortwörtlich) in die Mitte des Geschehens setzen – in das Herz des Kuchens – also in die Mitte?!

Fruchtiger Johannisbeerkuchen mit Kokosnuss

Normalerweise finde ich Kuchen schnell etwas trocken, aber mit diesem fruchtigen Kern passiert das nicht. Zudem schmecken Johannisbeeren so herrlich säuerlich süß, da spielen die Geschmacksnerven verrückt. Dem Körper tut man auch etwas Gutes, den Johannisbeeren besitzen nicht viel Fruchtzucker, stecken aber voller Vitamine!

Alternativ kann man auch Himbeeren verwenden, die im Sommer ja Gott sei Dank auch Saison haben.

Durch die Beeren in der Mitte lässt sich der Kuchen auch etwas länger aufbewahren, denn er trocknet nicht so schnell aus.

Fruchtiger Johannisbeerkuchen mit Kokosnuss

Locker wir der Kuchen durch das hinzugefügte Kokosnussjoghurt, das du ganz einfach nach diesem Rezept selbst machen kannst. Die Mischung von Buchweizen- und Mandelmehl trägt zusätzlich zu der leckeren Textur bei.

Die Kokosglasur vervollständigt diesen Kuchen, denn er ist im Geschmack nicht dominant, sorgt aber für einen zusätzlich leckeren kokosnussigen Geschmack und lässt uns den Kuchen schön verzieren.

Also, wenn es dir auch nach einem leckeren Sommerkuchen ist und du so ein Beeren-Fan wie ich bist, dann probieren doch mal diesen Johannisbeerkuchen aus und geniesse die extra Note von Kokosnuss.

Fruchtiger Johannisbeerkuchen mit Kokosnuss

Zutaten

Kokos-Glasur

Zubereitung

Vermische das Buchweizenmehl mit dem Mandelmehl, Kokosraspel, Honig, Vanille, Salz und Backpulver in einer Schüssel.

Mixe dann die Kokosmilch, Kokosnussjoghurt und Reismalzsyrup unter und rühre alles für ein paar Minuten zu einem gleichmäßigen Teig und lasse ihn dann mit einem Küchentuch abgedeckt für 15 Minute ruhen bzw. quellen.

Wasche und bereite in der Zwischenzeit die Johannisbeeren vor und öle deine Kuchenform mit etwas flüssigem Kokosnussöl ein. Heize ausserdem deinen Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor.

Gebe dann etwa die Hälfte des Teigs in die Kuchenform und verteile dann die Johannisbeeren darauf in de du sie leicht in den Teig drückst. Bedecke anschließend die Johannisbeeren mit dem restlichen Teig, so wird der Kuchen später einen saftigen Kern haben.

Backe den Kuchen nun für etwa 35-40 Minuten im Ofen. Der Kuchen ist fertig, wenn du einen Zahnstocher hinein stichst und er rauskommt, ohne das noch Teig dran kleben bleibt.

Lasse den Kuchen anschließend 15-20 Minuten abkühlen und mache unterdessen den Guss.

Vermische dazu einfach die Kokosraspeln mit dem flüssigen Kokosnussöl, dem Honig und dem Zitronensaft zu einer sämigen Glasur. Verteile diese dann über den Kochen und bestreue ihn mit noch mehr Kokosraspeln oder essbaren Blüten – so isst das Auge mit!

Besonders lecker schmeckt zu dem Kochen ein Klecks Kokosjoghurt – hier findest du das Rezept dazu. Ansonsten empfehle ich die Marke Coyo.

English

Red Currant Coconut Cake

Fruchtiger Johannisbeerkuchen mit Kokosnuss

Ingredients

  • 125 g buckwheat flour
  • 125 g almond meal
  • 50 g desiccated coconut
  • 50 g honey (or maple syrup)
  • 1 tablespoon baking soda
  • 1 pinch of salt
  • 1 teaspoon vanilla
  • 200 ml coconut milk (unsweetened)
  • 2 tablespoon coconut yoghurt
  • 3 tablespoon rice malt syrup
  • 150 g red currant
  • Coconut oil

Coconut Icing

  • 20 g desiccated coconut
  • 3 tablespoon coconut oil
  • 2 tablespoon honey (or maple syrup)
  • 2 tablespoon fresh lemon juice

Mix the buckwheat and almond flour together with the desiccated coconut, honey, vanilla, salt and baking soda in a mixing bowl.

Now add the coconut milk, coconut yoghurt and rice malt syrup and mix until well combined to a smooth dough. Cover the dough with a kitchen towel and let it rest for about 15 minutes.

In the meanwhile, wash and prepare the red currants and also grease your cake tin with a little liquid coconut oil. Pre-heat your oven to 200 degrees.

Pour half of the dough into the cake tin and spread the red currant on top by pressing them slightly into the dough. Then cover the berries with the rest of the dough. This way, your cake will have a delicious fruity core later.

Bake the cake for about 35-40 minutes in the oven. You know that the cake is ready when you stick a tooth pick into the thickest area and it comes out clean.
Remove the cake from the oven and let it cool for about 15 minutes whilst you prepare the icing.

For the icing, simply mix together the desiccated coconut, coconut oil, honey and lemon juice to a smooth icing and spread over the cool cake. Top with more desiccated coconut or some beautiful eatable flowers.

Serve with some coconut yoghurt or extra berries and enjoy!

Fruchtiger Johannisbeerkuchen mit Kokosnuss

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